La tarte Tropézienne incarne à elle seule l’élégance de la Côte d’Azur et le glamour des années 1950. Cette brioche dorée, fendue en deux et garnie d’une onctueuse crème double, est née de la rencontre entre un jeune pâtissier polonais, Alexandre Micka, et l’effervescence du tournage du film Et Dieu créa la femme en 1955. Brigitte Bardot, séduite par cette création originale, lui aurait donné son nom définitif. Aujourd’hui encore, cette pâtisserie mythique fait rêver les gourmands du monde entier. Réaliser une authentique tarte Tropézienne demande patience et technique, mais le résultat en vaut largement l’effort. Cette recette vous guidera pas à pas pour reproduire chez vous ce dessert légendaire, avec ses deux crèmes savamment mélangées et sa brioche moelleuse à souhait.
60
25
difficile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à brioche
Dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel d’un côté, la levure de l’autre. Ajoutez les œufs légèrement battus et le lait tiède. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. La pâte doit se décoller des parois. Incorporez le beurre ramolli coupé en petits morceaux et pétrissez encore 10 minutes. La pâte devient lisse et élastique. Couvrez le saladier d’un torchon propre et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cette étape s’appelle le pointage, première fermentation essentielle pour développer les arômes.
2. Façonner et faire cuire la brioche
Dégazez délicatement la pâte en appuyant dessus avec le poing pour chasser l’air. Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez une boule régulière. Placez-la dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez légèrement la surface. Couvrez à nouveau et laissez lever 1 heure. Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez délicatement la surface de jaune d’œuf dilué dans un peu de lait, puis parsemez généreusement de sucre perlé. Enfournez pour 25 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille.
3. Réaliser la crème pâtissière
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse et les graines de vanille. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Versez le lait chaud en fouettant vigoureusement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule jusqu’à épaississement. La crème doit atteindre 85°C. Retirez du feu, incorporez la gélatine bien essorée. Filmez au contact et laissez refroidir.
4. Préparer la crème mousseline
Travaillez le beurre pommade au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse et aérienne. Incorporez progressivement la crème pâtissière refroidie en fouettant énergiquement. La crème mousseline doit être lisse et homogène. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporez délicatement la chantilly à la crème mousseline en soulevant la masse avec une maryse spatule souple en silicone pour ne pas casser les bulles d’air. Cette double crème constitue la signature de la véritable tarte Tropézienne.
5. Assembler la tarte Tropézienne
Coupez horizontalement la brioche refroidie en deux parties égales àl’aide d’un grand couteau à pain. Posez la base sur le plat de service. Garnissez généreusement avec la crème en formant un dôme régulier. Recouvrez avec la partie supérieure en appuyant légèrement. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir. Cette étape permet à la crème de bien prendre et aux saveurs de se développer harmonieusement.
Mon astuce de chef
Pour obtenir une brioche parfaitement moelleuse, veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante avant de commencer. Le beurre doit être pommade, c’est-à-dire souple mais pas fondu. Si votre cuisine est fraîche, placez le saladier près d’une source de chaleur douce pour favoriser la levée. Pour vérifier la cuisson de la brioche, tapotez le dessous : elle doit sonner creux. Concernant la crème, la gélatine stabilise l’ensemble et évite qu’elle ne coule lors de la découpe. N’hésitez pas à goûter et ajuster la quantité de sucre selon votre préférence. La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Champagne rosé ou thé glacé à la pêche
La richesse de la crème mousseline et la douceur de la brioche appellent une boisson rafraîchissante. Un champagne rosé bien frais, avec ses notes de fruits rouges et sa vivacité, apporte un contraste élégant qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Pour une option sans alcool, optez pour un thé glacé maison à la pêche légèrement sucré, qui rappelle les saveurs estivales de Saint-Tropez. Un thé blanc infusé à froid avec quelques tranches de pêche et une touche de miel constitue également un excellent accompagnement.
L’info en plus
La tarte Tropézienne est intimement liée àl’histoire de Saint-Tropez et à son âge d’or cinématographique. Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise installé dans le village provençal, créa cette recette en s’inspirant d’une brioche familiale de son enfance. En 1955, lors du tournage du film de Roger Vadim, l’équipe technique découvre cette pâtisserie dans la boulangerie du port. Brigitte Bardot, alors jeune actrice de 21 ans, tombe sous le charme de cette douceur généreuse et suggère de l’appeler tarte de Saint-Tropez, rapidement raccourcie en tarte Tropézienne. Le succès est immédiat et dépasse les frontières du village. Alexandre Micka dépose la marque en 1973 et ouvre plusieurs boutiques. Aujourd’hui, la recette originale reste jalousement gardée, mais les grands principes demeurent : une brioche légère, une double crème onctueuse, et ce fameux sucre perlé qui croque sous la dent. Cette pâtisserie symbolise l’art de vivre méditerranéen et reste un incontournable de la gastronomie française.