Dans l’univers de la pâtisserie française, certaines créations défient les conventions et réinventent les classiques. Le Paris-Brest façon éclairs s’inscrit dans cette démarche audacieuse qui séduit les gourmands en quête de nouveauté. Cette recette hybride marie l’élégance de l’éclair allongé avec la générosité du Paris-Brest traditionnel, cette couronne pralinée imaginée en 1910 par le pâtissier Louis Durand pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris. Plutôt que de façonner une couronne, nous adoptons ici la forme linéaire de l’éclair, plus pratique à déguster et visuellement spectaculaire. La pâte à choux, cette préparation aérienne qui gonfle miraculeusement à la cuisson grâce à la vapeur d’eau emprisonnée, constitue la base commune à ces deux pâtisseries emblématiques. Le fourrage onctueux à la crème mousseline pralinée apporte cette saveur caractéristique de noisette caramélisée qui fait toute l’identité du Paris-Brest. Cette version revisitée conserve l’âme du dessert original tout en proposant une présentation moderne et élégante qui impressionnera vos convives.
60
35
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et les 5 grammes de sucre. Portez à ébullition à feu moyen en remuant doucement. Dès que le mélange bout vigoureusement, retirez du feu et ajoutez d’un seul coup toute la farine. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Cette opération s’appelle le desséchage, elle permet d’éliminer l’excès d’humidité. Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment pour parfaire ce desséchage. La pâte doit former une boule lisse.
2. Incorporer les œufs
Transférez la pâte dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes. Cassez les œufs dans un bol et battez-les légèrement à la fourchette. Incorporez-les progressivement à la pâte tiède, un par un, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban qui retombe lentement de la spatule. Cette consistance est capitale pour obtenir des éclairs bien gonflés.
3. Dresser les éclairs
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracez au crayon des lignes de 12 centimètres espacées de 5 centimètres pour vous guider. Retournez le papier pour que le crayon soit dessous. Remplissez une poche munie d’une douille lisse de 12 millimètres avec la pâte à choux. Dressez des bâtonnets réguliers en suivant vos repères, en maintenant la poche perpendiculaire à la plaque. Lissez les extrémités avec un doigt humide.
4. Ajouter les amandes et cuire
Parsemez généreusement chaque éclair d’amandes effilées en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez pour 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes, sinon vos éclairs retomberaient. Ils doivent être bien dorés et fermes au toucher. Laissez refroidir complètement sur une grille.
5. Réaliser la crème pâtissière
Faites bouillir le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec les 120 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les 40 grammes de farine et mélangez. Versez le lait bouillant en filet sur ce mélange en fouettant continuellement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement. La crème doit bouillir 2 minutes pour bien cuire la farine. Transférez dans un plat, couvrez au contact d’un film alimentaire et réfrigérez minimum 2 heures.
6. Préparer la crème mousseline pralinée
Sortez le beurre à température ambiante pour qu’il soit bien mou. Dans le bol d’un robot pâtissier muni du fouet, fouettez la crème pâtissière froide pour la lisser. Incorporez le beurre mou par petits morceaux en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème légère et aérienne. Cette texture s’appelle une crème mousseline, plus onctueuse qu’une simple crème pâtissière. Ajoutez le praliné noisette et mélangez délicatement jusqu’à homogénéité complète.
7. Garnir les éclairs
Àl’aide d’un couteau scie, coupez délicatement chaque éclair refroidi en deux dans la longueur. Remplissez une poche à douille munie d’une douille cannelée avec la crème mousseline pralinée. Dressez généreusement la crème sur la base inférieure de chaque éclair en formant des vagues régulières. Repositionnez délicatement le chapeau supérieur garni d’amandes. Réservez au frais jusqu’au moment de servir, idéalement 30 minutes avant la dégustation pour que la crème soit fondante.
Mon astuce de chef
Pour vérifier que votre pâte à choux a la bonne consistance, prélevez-en un peu avec la spatule et laissez-la retomber : elle doit former un triangle mou qui se détache lentement. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu d’œuf battu. Pour un praliné maison économique, mixez 100 grammes de noisettes torréfiées avec 100 grammes de sucre caramélisé jusqu’à obtenir une pâte lisse. Conservez vos éclairs garnis maximum 24 heures au réfrigérateur, car la pâte à choux ramollit avec l’humidité de la crème.
Accords gourmands
Ce dessert riche et praliné s’accorde parfaitement avec un café expresso bien corsé qui contraste avec la douceur de la crème. Pour les amateurs de thé, privilégiez un thé noir fumé type Lapsang Souchong dont les notes boisées complètent merveilleusement les arômes de noisette caramélisée. Un chocolat chaud onctueux constitue également une option réconfortante, particulièrement appréciée en hiver. Pour une touche festive, servez un verre de Champagne demi-sec dont les bulles fines et la légère sucrosité équilibrent la richesse du praliné.
L’info en plus
Le Paris-Brest original fut créé en 1910 dans la pâtisserie Durand à Maisons-Laffitte, située sur le parcours de la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris lancée en 1891. Louis Durand imagina cette pâtisserie en forme de roue de vélo, garnie de crème pralinée et parsemée d’amandes effilées évoquant les rayons. Le succès fut immédiat et le dessert devint un classique incontournable de la pâtisserie française. La version en éclair que nous proposons conserve tous les éléments gustatifs emblématiques : la pâte à choux croustillante, les amandes torréfiées, et surtout cette divine crème mousseline au praliné qui fait fondre les palais les plus exigeants. Cette réinterprétation moderne facilite le service et la dégustation tout en préservant l’authenticité des saveurs. Le praliné, invention du cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin au XVIIe siècle, résulte de la combinaison de fruits secs caramélisés broyés finement.