La forêt noire revisitée par Mercotte représente l’une des pâtisseries les plus emblématiques de la tradition allemande, adaptée avec le savoir-faire français. Ce gâteau spectaculaire, composé de génoise au cacao, de chantilly généreuse et de cerises griottes, incarne à lui seul l’alliance parfaite entre légèreté et gourmandise. Mercotte, figure incontournable de la pâtisserie française, a su moderniser cette recette classique tout en respectant ses fondamentaux. La réalisation de ce dessert demande certes un peu de technique, mais chaque geste compte pour obtenir ce résultat digne des plus belles vitrines. Avec ses couches alternées de biscuit moelleux et de crème onctueuse, parsemées de cerises acidulées et arrosées de kirsch, cette forêt noire promet une expérience gustative mémorable. Suivez ces étapes avec attention et vous découvrirez qu’il est possible de créer chez soi un dessert de restaurant étoilé.
60
35
difficile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la génoise au chocolat
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre en poudre. Battez énergiquement au fouet électrique pendant environ 8 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Cette étape s’appelle monter les œufs en ruban, c’est-à-dire obtenir une texture mousseuse qui forme un ruban quand vous soulevez le fouet. Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et la pincée de sel. Incorporez délicatement ce mélange sec aux œufs battus en soulevant la masse de bas en haut avec une spatule souple, sans jamais tourner brutalement pour ne pas casser les bulles d’air. Versez la pâte dans un moule rond de 22 cm de diamètre préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Préparation du sirop et des cerises
Égouttez les cerises griottes en conservant 100 ml de leur sirop. Réservez les fruits dans un bol. Dans une casserole, faites chauffer le sirop récupéré avec 4 cuillères à soupe de kirsch. Mélangez et laissez tiédir. Ce sirop alcoolisé servira à imbiber les couches de génoise pour leur apporter moelleux et saveur caractéristique. Hachez grossièrement la moitié des cerises égouttées et gardez l’autre moitié entière pour la décoration finale.
3. Montage de la chantilly
Placez votre saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur pendant 15 minutes : le froid est essentiel pour réussir une chantilly ferme. Versez la crème liquide bien froide dans le saladier glacé. Commencez à battre à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez le sucre glace tamisé et les 2 cuillères à soupe de kirsch restantes. Continuez de battre jusqu’à obtenir une chantilly ferme, c’est-à-dire une texture qui forme des pics bien droits quand vous soulevez le fouet. Attention à ne pas trop battre sinon la crème deviendrait granuleuse.
4. Découpe et montage du gâteau
Une fois la génoise complètement refroidie, coupez-la horizontalement en trois disques égaux àl’aide d’un grand couteau à pain dentelé. Pour obtenir des couches régulières, plantez des cure-dents tout autour du gâteau à la hauteur souhaitée comme repères. Posez le premier disque sur votre plat de service. Imbibez-le généreusement avec un tiers du sirop au kirsch àl’aide d’un pinceau. Étalez une couche de chantilly d’environ 1 cm d’épaisseur avec une spatule coudée. Répartissez la moitié des cerises hachées sur la crème. Déposez le deuxième disque de génoise, imbibez-le également, puis étalez une nouvelle couche de chantilly et le reste des cerises hachées. Terminez par le troisième disque que vous imbiberez aussi.
5. Décoration finale
Recouvrez entièrement le gâteau avec le reste de chantilly en lissant bien les côtés et le dessus avec votre spatule coudée. Pour un rendu professionnel, faites tourner le gâteau sur un plateau tournant pendant que vous maintenez la spatule immobile contre les côtés. Pressez délicatement les copeaux de chocolat contre les parois du gâteau avec vos mains. Disposez joliment les cerises entières réservées sur le dessus en formant un cercle ou selon votre inspiration. Vous pouvez également ajouter quelques copeaux de chocolat supplémentaires au centre. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour que l’ensemble se raffermisse et que les saveurs se mélangent harmonieusement.
Mon astuce de chef
Pour éviter que votre génoise ne retombe après la cuisson, ne jamais ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson. Les courants d’air froids sont les ennemis des gâteaux aériens. Si vous trouvez votre chantilly trop liquide après montage, ajoutez une demi-feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide puis fondue, cela stabilisera la crème. Pour un résultat encore plus spectaculaire, réalisez vos propres copeaux de chocolat en râpant une tablette de chocolat noir à température ambiante avec une râpe à gros trous ou un économe.
Champagne demi-sec ou vin mousseux
La forêt noire s’accorde merveilleusement avec un champagne demi-sec dont les bulles fines et la légère douceur contrebalancent parfaitement la richesse de la chantilly et l’acidité des cerises. Un crémant d’Alsace ou un crémant de Bourgogne constituent également d’excellentes alternatives plus abordables. Pour les amateurs de vins doux, un Banyuls rouge apportera des notes de fruits rouges qui dialogueront harmonieusement avec les cerises griottes. Les enfants et personnes ne consommant pas d’alcool apprécieront un jus de cerise pétillant ou une limonade artisanale qui rappelleront les saveurs du gâteau.
L’info en plus
La forêt noire, ou Schwarzwälder Kirschtorte en allemand, tire son nom de la région montagneuse de la Forêt-Noire située dans le sud-ouest de l’Allemagne. Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas l’aspect sombre du gâteau qui lui a donné son nom, mais bien la référence au kirsch, cette eau-de-vie de cerises produite traditionnellement dans cette région. La recette originale daterait des années 1930 et aurait été créée par le pâtissier Josef Keller à Bad Godesberg. Ce dessert a connu un succès phénoménal dans les années 1960 et 1970, devenant l’un des gâteaux les plus populaires en Europe. Mercotte, de son vrai nom Jacqueline Mercorelli, pâtissière et blogueuse française renommée, a popularisé sa version de ce classique en y apportant sa touche personnelle : des proportions équilibrées, une génoise plus légère et une attention particulière portée à la qualité des ingrédients. Sa participation comme jurée dans l’émission Le Meilleur Pâtissier a contribué à remettre au goût du jour cette pâtisserie emblématique auprès d’une nouvelle génération de gourmands.